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ETH-Forscher revolutionieren Bierschaum

Neue Erkenntnisse von Forschern der ETH könnten helfen, Schäume stabiler zu machen. Damit könnte die Qualität von Bier, Eiscrème oder auch Beton verbessert werden.

Bier
Bild:Peter Kraayvanger/Pixabay

Schäume fallen nach einer Zeit in sich zusammen. Als Beispiel dafür nennt die Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH) in einer Mitteilung den Bierschaum. Schon kurz nach dem Zapfen fangen die Bläschen an, miteinander zu verschmelzen und zu platzen. Der Vorgang, der den Schaum instabil macht, wird Ostwald-Reifung genannt. Dieser ist typisch für alle Schaumarten, seien dies Nahrungsmittel oder moderne Industriematerialien. Die veränderte Textur des Schaums schwächt die Produktqualität.

Forschern der ETH ist es nun erstmals gelungen, die Stabilisierung von Schaumbläschen quantitativ zu erfassen und allgemeingültige Prinzipien zu formulieren. „Diese Prinzipien werden der Lebensmittel- und Materialindustrie helfen, gezielt Stabilisatoren zu entwickeln, welche der Ostwald-Reifung vorbeugen oder sie gar stoppen“, erklärt Professor Jan Vermant.

Die gewonnenen Erkenntnisse seien universell gültig für alle Materialien mit grossen Oberflächen oder Anwendungen, in denen Oberflächen eine wichtige Rolle spielten, so Vermant. Sie könnten beispielsweise in der Lebensmittelindustrie helfen. „Wir geben der Lebensmittelindustrie Entwicklungsrichtlinien und Quantifizierungswerkzeuge in die Hand, die sie bei der Entwicklung neuer Produkte verwenden können“, erklärt Vermant. Die Erkenntnisse könnten jedoch auch Beton stabiler machen. Denn kleine stabile Bläschen machen ihn widerstandsfähiger gegenüber Zyklen von Einfrieren und Auftauen. Ausserdem wird er so auch leichter.

Die Studie der ETH-Forscher wurde von dem Nahrungsmittelkonzern Nestlé mitfinanziert. Dieser will durch die Erkenntnisse seine Eiscrème verbessern.

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